ARTIGOS

“A cocção é processo pelo o qual se aplica calor ao alimento a fim de mudar a sua estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado à sua digestão. O calor é um tipo de energia que faz as moléculas do alimento vibrarem, expandirem-se e se chocarem umas com as outras, transferindo esse calor entre elas. Quanto mais as moléculas se moverem, mais quente ficará o alimento. Acima de 75 °C, o calor elimina bactérias patogênicas." (texto do livro: 400g Técnicas de Cozinha)

 

No meu dia a dia, utilizo diversos métodos de cocção que apresento aqui, mas um de meus preferido é o cozinhar no vapor utilizando a panela wok e a cesta de bambu.

 

 GRELHAR 

É o processo de cozinhar em grades paralelas e vazadas sobre fonte de calor forte (gás, eletricidade ou brasa).

 

 ASSAR 

É o processo de expor o alimento ao ar aquecido em um forno com temperatura controlada pelo tempo necessário para atingir o ponto de cocção desejado. 

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 VAPOR 

Processo que se cozinha apenas pelo contato do alimento com o vapor, criado através do aquecimento de algum líquido sem que o alimento entre em contato com ele. 

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 SALTEAR 

Método rápido, em contato do alimento com o calor, realizado em alta temperatura e com pouca gordura.

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 REFOGAR 

Método que consiste em saltear um alimento com pouca gordura e finalizar sua cocção através da adição de pouco líquido, tampando a panela e formando um ambiente de vapor, que finalizará sua cocção.

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 ESCALFAR/BRANQUEAR 

É o método de mergulhar o alimento em água fervente e depois em água gelada, para interromper o cozimento.

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 POCHÊ 

É o método de cozinhar o alimento mergulhando-o em líquido (água, calda de açúcar, álcool), antes de levantar fervura.

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 PAPILOTE 

É o método de cozinhar o alimento no vapor, embrulhado em papel manteiga ou papel alumínio, conservando sua umidade e sabor.