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RECEITAS

Sobremesas
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MOUSSE DE CHOCOLATE, AZEITE E FLOR DE SAL

Não tem quem não resista a mousse de chocolate do chef Cesar Costa do restaurante Corrutela. Fácil de preparar, ela é a primeira receita a ser executada no preparo de uma refeição porque ela exige de 3 a 4 horas de geladeira antes de ser servida. O toque final é dado com um fio de azeite e flocos de flor de sal.

 

Rende 2 porções

Ingredientes

60g de chocolate (60%)
2 colheres (sopa) de açúcar branco
2 ovos
10 ml de azeite extravirgem
1 pitada de flor de sal

Modo de Preparo

Separe as gemas das claras, bata as claras com o açúcar na batedeira até formar picos e obter um merengue leve, inicie batendo devagar, pode jogar algumas gotas de limão ou de vinagre que ajuda. Quebre o chocolate e derreta em banho maria. Adicione as gemas misturadas ao chocolate. Misture vigorosamente 1/3 das claras batidas ao chocolate, com o fouet e adicione o restante delicadamente. Coloque em porções individuais, leve para a geladeira para resfriar e firmar por aproximadamente 3 a 4 horas. Finalize com flor de sal e azeite no momento de servir.

 

No restaurante, é servido 120ml de mousse para cada cliente.

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TERRINE DE FIGO
COM CALDA DE FRAMBOESA

Quem me conhece sabe que sobremesa tem que ter fruta na lista de ingredientes e ela precisa aparecer, ser a estrela da festa. A terrine de figo é deslumbrante, é vermelha, é cor do amor. Essa receita é da chef Tatiana Cardoso, do Restaurante vegetariano Moinho de Pedra, está no seu livro Cozinha Natural Gourmet.

 

Rende 12 fatias

Ingredientes

Ingredientes para a terrine

2 xícaras de framboesa congelada
3 xícaras mais duas colheres de sopa de água
1 colher (sopa) de ágar- ágar 
3/4 de xícara de suco de uva
16 figos frescos quase maduros e firmes, sem casca, cortados ao meio

Ingredientes para a calda de framboesa

300 ml de suco de framboesa
1/3 de xícara de suco de uva
4 figos secos cortados em cubinhos de 0.5 cm
1 colher (sopa) de maisena
2 colheres (sopa) de água
1/3 de xícara de mel

 

Utensílio necessário

Uma forma para pão de 26 x 13 x 5 cm

Modo de Preparo

da terrine

Numa panela leve ao fogo alto a framboesa com 3 xícaras da água por 10 minutos, desligue o fogo, deixe amornar e passe o suco por uma peneira (despreze as frutas) - o conteúdo deverá estar reduzido a 600 ml (2 e 1/3 de xícara);

Reserve a metade desse suco para a calda e a outra metade para a terrine;


Forre o fundo de uma forma com o figo cortado ao meio, deixando a parte interna da fruta voltado para o fundo, coloque outra camada de figo e assim sucessivamente;
 

Numa panela, misture a metade do suco de framboesa (300 ml), o suco de uva e o ágar-ágar em fogo alto até atingir a fervura, depois reduza a chama no mínimo e mexa constantemente por dois minutos;


Leve a panela com a calda para um banho maria - água e gelo, para reduzir a temperatura, lembrando de mexer constantemente. Você irá notar que quanto mais esfriar a calda ela irá se tornando uma gelatina (fique atento: o ágar- ágar tem a propriedade de gelificar a 36 ˚ C);


Com a calda ainda líquida derrame sobre a forma de figos e notará que em 10 minutos já se formará uma gelatina;
Tampe com um filme plástico e leve a geladeira.

da calda de framboesa

Numa panela, coloque o restante do suco de framboesa reservado (300 ml), o suco e uva e o figo seco e leve ao fogo até ferver;


Acrescente a maisena dissolvida em água fria, abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos, mexendo constantemente;
Deixe esfriar e acrescente o mel.

Finalização

Para desenformar, passe uma faca nas laterais de toda a terrine e vire a forma em um prato. Sirva com a calda de framboesa quente ou fria.

Cálculo do ágar ágar

Para cada xícara de líquido coloque 1 colher de chá de ágar ágar, aqueça em uma panela até ferver. Depois dê um choque térmico em água e gelo até chegar no ponto para ser enformada. Derrame sobre o figo enformado e deixe mais 10 minutos. Já está formada a gelatina.

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PANACOTA
DE PISTACHE E ROMÃ

A panacota de pistache e romãs é uma das sobremesas mais requisitadas da família. Ela combina bem com as festas de fim de ano e com o calor que faz no mês de dezembro. Tem épocas que ela é tão requisitada, que chego a fazer essa preparação em quase todos os encontros de família. E olha só que coincidência, ela apresenta as cores clássicas do Natal.

 

Rende 6 porções

Ingredientes

60g de pistaches, e mais um pouco para decorar
30g açúcar de confeiteiro
25ml de óleo de canola
9 folhas de gelatina (15g)
450ml de leite integral
280g de açúcar
300ml de creme de leite fresco
1 punhado de sementes de romã

 

Utensílio necessário

Uma forma com capacidade de 1 litro

Modo de Preparo

Faça a pasta de pistaches. Coloque o óleo, o açúcar de confeiteiro e o pistache num processador e bata até obter uma pasta verde grossa, parando o processador de tempos em tempos para retirar os pistaches que escaparam nas laterais.

 

Coloque a gelatina numa tigela, cubra com água fria e deixe por 5 minutos para amolecer. Numa panela pequena derrame o leite, o açúcar e aqueça até antes de ferver – você irá observar pequenas bolinhas na lateral da panela. Retire da chama.

 

Remova a água da gelatina, com o auxílio de uma peneira, junte ao leite morno até dissolver completamente, depois acrescente a pasta de pistache, mexa mais um pouco até ficar bem misturado e acrescente o creme de leite. Coloque dentro da forma e deixe na geladeira por pelo menos 6 horas - até ficar firme.

 

Para desenformar, posicione a forma por cima de uma panela com água quente e deixe por apenas 10 segundos. Com uma faca sem ponta, remova as laterais, para a panacota soltar da forma com mais facilidade. Vire sobre o prato que for servir e espalhe por cima os pistaches e as sementes de romã. Sirva gelado.

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SUFLÊ DE TANGERINA/MEXERICA

O suflê de mexerica não pode faltar à mesa de casa quando se inicia a safra da mexerica (tipo Rio ou carioca) em meados de maio. O sabor cítrico da fruta combina muito bem com o doce e a leveza das claras batidas em neve. Gosto de servir em pequenas xícaras de café, sobre um prato de sobremesa, acompanhada de gomos de mexerica. É uma sobremesa de comer de joelhos.

 

Rende 4 xícaras de café

Ingredientes

Suco de 2 mexericas (100g) (1/2 xícara, -1 cm). Usar mexericas tipo rio ou carioca

2 gemas (25g)

4 colheres (sopa) (50g) de açúcar

2 colheres (chá) (5g) de farinha de trigo

Raspa de 1 mexerica

¼ de xícara -1cm (50g) claras

Manteiga sem sal para untar

Açúcar para polvilhar

Modo de Preparo

Preaqueça o forno a 200ºC. Unte 4 xícaras de café com manteiga e açúcar. Num panela coloque o suco de mexerica com as raspas. Assim que ferver desligue. Enquanto isso misture metade do açúcar, a farinha e junte as gemas. Junte um pouco de cada vez o suco aquecido às gemas com o auxílio de um fouet. Leve ao banho maria em uma tigela sobre uma panela com água fervente até engrossar – ir mexendo constantemente com auxílio de um fouet.

 

Retire do fogo e resfrie numa bacia com gelo e água (lembre de mexer sempre com o fouet). Uma vez frio, bata as claras, com o açúcar restante depois envolva delicadamente com o creme de mexerica. Preencha ¾ da xícara de café e leve ao forno por 6 a 8 minutos.

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TARTE TATIN

Difícil não cair de amores por essa torta de maçã cheia perfume e de  sabores que vão do cítrico ao caramelado "puxa-puxa" e com a textura "croc croc" da massa folhada.

Prefiro sempre usar mini maçãs, aquelas do tipo, Turma da Mônica e adoro a praticidade de abrir a massa folhada comprada pronta, que tenho sempre guardada no freezer.

No dia que irei servir a torta, gosto de preprá-la no período da manhã e reaquece-la junto com a refeição para os convidados. No momento que as pessoas se sentam na mesa, desligo o forno e ela permanece lá até a hora de ser servida na temperatura perfeita acompanhada de iogurte ou sorvete.

 

 

FODMAP FRIENDLY

Para 4-6 pessoas
Tempo de preparo: 1h30m

Ingredientes

6 mini maçãs do tipo “Turma da Monica”
1 xícara (chá) de açúcar 
¼ xícara (chá) de água
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de manteiga
1 disco de massa folhada medindo 40cm

de diâmetro – massa folhada Arosa®, intolerantes massa sem glúten
Ramos de hortelã pra decorar

 

Modo de Preparo

Descasque e corte as maçãs ao meio retirando o miolo. Na frigideira derreta o açúcar em fogo baixo até ficar marrom (não deixe muito tempo para não amargar). Depois coloque a água sem mexer, adicione a pitada de sal e a manteiga. Deixe até dissolver.

Pré-aqueça o forno a 180O C. Acrescente as maçãs na frigideira com cuidado e deixe cozinhar neste caldo, virando-as de vez em quando para que todos os lados fiquem da mesma cor – por volta de 10 minutos de cada lado. Retire a frigideira do fogão.

Monte as maçãs nessa mesma frigideira com a parte arredondada para baixo e por cima a massa folhada (com cuidado para você não se queimar). Vire a sobra de massa para dentro da frigideira - bom lembrar que a massa encolhe quando for ao forno.


Leve a frigideira para assar no forno e deixe até a massa ficar dourada – por volta de 30-40 minutos. Retire do forno, deixe esfriar por 10 minutos, remova o excesso de calda com cuidado e vire a torta sobre o prato de servir. Decore com ramos de hortelã e sirva acompanhada de sorvete de creme ou creme chantilly.

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SAGU DE UVA

COM CREME INGLÊS 

FODMAP FRIENDLY

Rende 10-12 taças (com a quantidade de sagu da foto)
Tempo de preparo: 1h20m + 1h para gelar

Ingredientes

Ingredientes para o sagu
3 xícaras (chá) de vinho Cabernet Sauvignon
3 xícaras (chá) de água
2 xícaras (chá) de sagu de tapioca
1 xícara (chá) de açúcar
1 pau de canela 
2 cravos-da-índia
hortelã opcional – para decorar

Ingredientes para o creme inglês
250ml de leite, intolerantes leite de amêndoas
1 fava de baunilha com um corte não profundo no sentido do comprimento
250ml de creme de leite fresco, intolerantes sem lactose
6 gemas
1/2 xícara (chá) de açúcar

 

Modo de Preparo

Para o preparo do sagu, coloque numa tigela o vinho, a água, mexa e acrescente o sagu. Reserve por uma hora. Transfira a mistura para uma panela, em fogo baixo, junte o açúcar, a canela e o cravo. Mexa de vez em quando, até ficar translúcido e cozido (levará cerca de 20 minutos). Deixe amornar e distribua em taças. Quando esfriar, cubra com filme plástico e leve à geladeira.

 

Para o creme inglês coloque o leite, a baunilha e o creme de leite fresco numa panela e leve ao fogo baixo até quase ferver. Descarte, então, a fava de baunilha. Reserve.

Bata as gemas com o açúcar com um batedor de arame. Junte metade do leite às gemas, batendo sem parar, e depois misture com a outra metade do leite. Leve ao fogo baixo e mexa sem parar com uma colher de pau até engrossar (não deixe ferver).
Resfrie na geladeira. Na hora de servir, cubra as taças com o creme inglês.

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MOUSSE DE CAPIM SANTO

Para 4-6 pessoas
Tempo de preparo: 30 minutos + 2h

para gelar

Ingredientes

2 xícaras (chá) de polpa de coco verde
2/3 xícara (chá) de castanha de caju sem sal
½ xícara (chá) bem forte de capim santo batido e coado
1 colher (sopa) de néctar de coco ou melado de cana
2 colheres (sopa) de açúcar demerara
1 colher (chá) de óleo de coco
1 colher (sopa) de sumo de limão
1 colher (sopa) de ágar- ágar ativado

Modo de Preparo

Para ativar o ágar-ágar em consistência firme misture 1 colher de chá (2g) ou ½ bastão (4g) para 250ml de água, para consistência mole misture 1 colher de chá (2g) para 300ml de água. Dissolva o ágar- ágar no líquido frio, coloque numa panela, conte 1 minuto e desligue, permaneça mexendo enquanto estiver quente. Bata tudo no liquidificador. Leve a geladeira por 2 horas antes de servir.

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